Lebensmittel gehören zu den Kostentreibern in den Gastronomiebetrieben. Mit dem Projekt «Food Save Graubünden» bietet der Verein United Against Waste diverse Ansätze und Methoden zur Reduktion der Lebensmittelabfälle. Das Amt für Natur und Umwelt beteiligt sich finanziell an der Umsetzung des Projektes und bietet Bündner Gastronomiebetrieben Unterstützung in der Food-Waste-Bekämpfung.
Hergestellte, nicht konsumierte Lebensmittel führen zu mehr Abfall, unnötigen Kohlenstoffdioxid-Emissionen, Biodiversitätsverlust sowie Land- und Wasserverbrauch. Gemäss Angaben des Bundesamts für Umwelt (BAFU) werden circa 14 Prozent der Umweltbelastung von vermeidbaren Lebensmittelverlusten in der Schweiz durch den Gastronomiesektor verursacht. Aus diesem Grund hat der Verein United Against Waste (UAW), ein Branchenzusammenschluss der Lebensmittelbranche, mit dem Food-Save-Management einen langfristigen Ansatz entwickelt, um Lebensmittelabfälle möglichst einfach zu reduzieren und langfristig tief zu halten.
Vom Food Waste zu Food Save
Das Hauptziel des Projekts «Food Save Graubünden» ist die Identifikation und Realisierung von Potentialen für Ressourceneffizienz im Bereich Lebensmittel in der Bündner Gastronomie. Alle beteiligten Gastronomiebetriebe nehmen zum Start an einem umfassenden Coaching teil, messen ihren Lebensmittelabfall und haben die Möglichkeit, sich mit anderen teilnehmenden Betrieben auszutauschen, wie die Standeskanzlei des Kantons Graubünden am Dienstag mitteilte.
Nach der Analyse zeigt ein Massnahmenplan auf, wie Abfälle und damit Kosten eingespart werden können. Die Erfahrung von UAW zeigt, dass im Schnitt 35 Prozent der Lebensmittelabfälle auf einfache Weise nachhaltig reduziert werden können. Das Projekt umfasst pro Betrieb insgesamt zwei Messungen innerhalb eines Jahres. Das Vorgehen basiert auf den etablierten Methoden des Umweltmanagements mit gezielten Massnahmen bestehend aus Analyse, Messung und kontinuierlicher Verbesserung. Eines der Hauptziele ist es die Kompetenz im Team zu stärken.
Das Hotel Carlton in St. Moritz und das Kantonsspital Graubünden gehören zu den Betrieben, welche sich bereits mit UAW gegen Lebensmittelverschwendung engagieren. «Das Food-Save-Management hat uns geholfen, unser Food Waste im gesamten Hotel einmal zu analysieren und Massnahmen zielgerichtet zu erarbeiten», erklärt Hoteldirektor Michael Lehnort. «So konnte uns die damit verbundene Messung aufzeigen, dass wir allgemein bereits auf einem guten Niveau sind und im Bereich Personalverpflegung sowie beim Brotverbrauch noch Verbesserungspotenzial haben», fasst Lehnort die gewonnenen Erkenntnisse zusammen und verweist dabei auf die Zusammenarbeit im Team: «Die Präsentation der Ergebnisse, der Austausch und das Erarbeiten von Massnahmen zusammen mit unseren Mitarbeitern aus dem Food- und Beverage-Bereich wurde sehr geschätzt.»
Im Kantonsspital Graubünden zieht Marcel Coray, Bereichsleiter Hotellerie und Service ein ähnliches Resümee: «In aktiver Zusammenarbeit mit UAW als unabhängiger Fachberater und zugleich fordernder Sparringpartner konnte in den Teams der Grundstein zum Know-how aber auch für die nötige Sensibilität zum Thema Food Save gelegt werden. Die Mitarbeitenden in den eigenen Teams übernehmen fortan eine Schlüsselrolle auf dem weiteren Weg. Die ausführliche Messung der Ist-Situation kann als Meilenstein bezeichnet werden. Erst die Erkenntnisse aus den detaillierten Resultaten ermöglichen es uns den Bedarf zielgenau zu erkennen und griffige Massnahmen daraus abzuleiten. Der Einbezug aller involvierten Bereiche entlang vom Verpflegungsprozess zeigt sich hier als wesentlicher Erfolgsfaktor. Das Verständnis weg vom Food Waste hin zum Food Save ist angekommen und wird uns als Team auf dem eingeschlagenen Weg weiterbegleiten.»
Beitrag zur Agenda 2030
Mit einer Grundfinanzierung bietet das Amt für Natur und Umwelt 20 Betrieben die Möglichkeit zu einem Selbstkostenbeitrag am Projekt teilzunehmen. Das Angebot richtet sich an die Individual- wie Gemeinschaftsgastronomie, Hotels, Alters- und Pflegezentren, Sozialeinrichtungen oder Spitäler. Anmeldeschluss ist der 31. Mai 2023. Die Unterstützung des Projekts ist eine Massnahme aus der im Jahr 2022 überarbeiteten Abfallplanung des Kantons. Diese setzt sich unter anderem zum Ziel, die Vermeidung von Abfällen mit den geeigneten Massnahmen wie die Sensibilisierung und Information der Bevölkerung und Unternehmen zu fördern. Im Rahmen der Agenda 2030 hat sich die Schweiz dazu verpflichtet, Lebensmittelabfälle bis 2030 zu halbieren.
(Bild: zVg.)